即将成为百年老店之际倒闭了、日本最红的河豚老店,没能熬过今年

即将成为百年老店之际倒闭了、日本最红的河豚老店,没能熬过今年_图片 No.1

本文来自微信公众号:外滩TheBund(ID:the-Bund),作者:Sally,日本通经授权发布。

百年河豚老铺,带着大家的不舍离开了。

热闹的日本大阪新世界街区一直是游客必去的著名景点。除了高达百米的通天阁,商店街上那只巨大的河豚灯笼也吸引了无数游人驻足、拍照。
这个灯笼长约5米,宽3米,河豚的造型看上去有些蠢萌。鱼肚子上写着红色的大字つぼらや,正是大阪著名河豚料理店Zuboraya的招牌。
天黑之后,当街上的霓虹灯亮起,给人一种进入漫画世界的感觉。
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河豚灯笼早已成了不折不扣的大阪地标之一,有100年历史的Zuboraya也绝对是人们心中不可不去的“大阪名所”。
以日本传统河豚会席料理著称的Zuboraya拥有好几个“日本第一”的称号。
现在被众多日本食肆广泛应用的“河豚蘸椪醋”和“杂炊”两种吃法,就是这家百年老店第一个创造出来的。
因为对“河豚”这一食材长年累月专一而深入的探索,让它在日本河豚料理界的地位超群。大阪旅游局也不止一次以官方身份向全世界强烈推荐Zuboraya。
来到新世界和道顿堀的中国游客,如果想尝试日本传统的河豚料理,十有八九会选择这一家。

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今年,始创于1920年的Zuboraya即将走过一个世纪。然而,它最终没能坚持下去,在这个早秋结束营业。
受到疫情影响,老铺在9月15日正式关店。而标志性的河豚灯笼已于上周被拆下,就连大阪市长都感到可惜。
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料理店门口挂着来自店家的留言,感谢食客们多年来的惠顾,希望大家身体健康。
最后是令人心碎的道别,“那么,再见了”。

01别了,河豚灯笼
随着感染新冠肺炎的民众不断增多,大阪进入了紧急状态。Zuboraya在新世界和道顿堀的2家店铺不得不从4月8日起暂停营业。
虽然5月解除紧急状态之后,日本餐饮业有所复苏,但像河豚锅这样大家一起开心分享的食物,依然不能做到避免近距离接触。
再加上先前为了迎接东京奥运会,河豚店耗费人力、财力做了很多准备。推迟奥运会无疑对Zuboraya是一个很大的打击。
冷清的商店街,更是意味着食客的锐减。
种种的困难,使得老铺无法坚持下去。
今年6月,Zuboraya董事长松田欧一郎发表公告,宣布自9月15日闭店。
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听到消息后,不仅是老客人们表示难以接受,很多日本人也感到失落。
大批的食客前往新世界和道顿堀的店铺,同河豚灯笼合影留念。
一位头发有些花白的大叔拿着手机为河豚灯笼拍照。他说:“小时候,父母带我来吃。今天我是自己来,要关门了真的很伤感。”
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一对恋人带着自家的三只柴犬赶来跟河豚合影。
爱画画的日本网友,也为河豚店激情创作了一些漫画。通天阁、河豚灯笼会一直留在画里,留在人们的记忆里。
附近炸串店的老板上山胜也会长说,“如果河豚灯笼消失了,新世界的景色也会变了的啊。”言语之中,是作为街坊的心痛和可惜。
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难过的大阪人希望这个河豚灯笼能保持原状,市长也在考虑将它作为大阪名物保留下来。
然而,离别的日子总是来得特别快,河豚灯笼最终还是离开了新世界街区。
为了安静退出历史舞台,不打扰别人,老铺选择在凌晨1点钟拆卸灯笼。
由于灯笼太过庞大,有工人先乘坐黄色的起降机,协助起重机吊下灯笼。另一些在地面上的工程人员则负责将它缓缓地安置在卡车上。
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最终,这个灯笼将被存放在松田家的仓库里。

02日本第一,平民的河豚料理店
来到日本,很多人都会鼓起勇气试一试当地的河豚料理。
没有米其林星星的的Zuboraya能够在大家心中占有一席之地的重要原因是它对“河豚”这种食材近百年的坚持。
并且,店主的愿望一直是让更多人可以吃到河豚这种奢侈美食。
打开菜单,可以看到店里的河豚料理有天然和养殖两大类。
以天然河豚为例,在Zuboraya只要一万日元出头就可以吃到的河豚会席,在其他河豚店至少需要三万日元以上。
养殖的河豚套餐价格就更好了,最低只要3000多日元就能尝试。
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这一切全靠Zuboraya在漫长的时间里,建立了属于自己的河豚货源系统。因为是好几辈人建立起来的合作关系,让餐厅可以用更低的价格,在全日本范围内精心挑选最优质的河豚。特别是来自淡路岛的河豚,因为肉质Q弹紧实受到人们的喜爱。
头一次吃河豚的游客,大多会选择河豚套餐。包含前菜、河豚刺身、油炸河豚、河豚火锅、甜品,满满的仪式感。
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河豚肉被片成薄如蝉翼的刺身,一片片地码在瓷盘里,摆成花的形状。
鱼皮焯水后,切成细丝,也是刺身的一部分,味道爽脆弹牙。
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大块的河豚肉,裹上面衣下锅炸。金黄的油炸河豚,有唐扬鸡块的既视感。
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河豚火锅以昆布为底,会用到之前剩下的带肉鱼骨,完全不会浪费。加起一片煮熟的河豚肉,蘸着带着酸味的椪醋,将河豚的本身美味发挥到极致。
这种蘸椪醋吃法,是由Zuboraya开创的。
吃完河豚火锅惯例是在锅内做杂炊,其实这也是这家老铺发明的。
先将锅里的汤汁渐渐煮干,再加入米饭,等到粥形成适当的浓稠度后倒入蛋液,最后撒上葱花与海苔,一份暖胃的杂炊就大功告成了。
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如果点了10800日元的“布袋套餐”,还会有河豚白子宝乐烧。
宝乐烧这种特别的料理方法是因为使用到的器皿“宝乐盅”而得名。在陶制的“宝乐盅”里放上加热后的鹅卵石,使食物既有岩烧的风味,又能保留水分。
这样制作出来的白子口感绵密,有一丝回甘,不愧是大海的精华。
不要小瞧河豚的制作,由于河豚体内含有致命的“河豚毒素”,只有持有河豚调理师合格证书的厨师,才可以处理河豚。
Zuboraya的持证师傅们身手十分利落。
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从头部入手,切断河豚的神经。割去河豚的鱼鳍和嘴部后,迅速地将整张河豚皮和鱼肉剥离。
河豚的内脏有毒,鱼卵、肝脏、脾脏、胆囊、心脏、肠子、肾脏都不能食用,必须处理干净。
皮和肉之间的黏膜、河豚的莺骨统统都要去掉。
一个熟练的师傅需要时间的积累,其实和这家老店一样。
又好吃又实惠的Zuboraya不再营业,怎能不让人们叹息呢?

03当时只道是寻常
除了在河豚身上下功夫,创始人松田弥一郎也是宣传的好手。在店铺前悬挂河豚灯笼就是他的主意,还带动了不少店家制作特色招牌的风潮。
此外,他还率先使用电视广告来宣传料理店,在品牌推广领域真是走在了时代的前沿。
然而,日本经济陷入持续的不景气后,Zuboraya和大阪新世界街区的其他名店一样越来越倚重游客的消费。
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所以当新冠袭来,日本的海外观光客锐减的时候,料理店的生意自然受到重挫。
不只是Zuboraya,今年有许多日本老字号、名餐厅因为经营困难而彻底停业。
在《逃避虽然可耻但很有用》等大热电视剧里出现过的居酒屋醉之助,5月底已经闭店。
吉祥寺的老牌法餐厅芙叶亭、152年历史的便当老铺银座木挽町辨松纷纷倒下。
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很多人感叹自己熟悉的店铺正在消逝,它也许是上学时路过的小店,也许是家族聚会的食肆,也许自己曾经约会过的高级餐厅……
那些早就习以为常的、像大树一样可靠的东西,其实也如此脆弱。
尽管天下无不散之筵席,但潜意识里希望它们能够长长久久地陪伴我们。
就像一些中年大阪男人路过新世界街区的时候,仍然会抬头看一眼那只已经不存在的河豚灯笼。※ 本内容为作者独立观点,不代表日本通立场。

-完 -

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